Les mots « potage » et « soupe » sont apparus au Moyen-Âge. Le mot potage désignait alors une préparation cuite dans un pot de terre et a donné également « Pot au Feu » et « Potée ».

Ces préparations étaient versées sur de larges tranches de pain destinées à éponger le bouillon appelées soupes. Ce qui fait qu’aujourd’hui encore, les préparations appelées soupes contiennent du pain. (Soupe à l’oignon, Soupe de poisson).

C’est l’entremétier ou le potager qui en sont chargés. La plupart sont servis brûlants et n’ont le droit d’être poivrées que les soupes.

Classification :

On distingue deux grands types de potages.

Les potages clairs :

Ils ont pour base un fond ou une marmite ( bouillon de pot-au-feu), qui est clarifié. Il existe aussi des potages clairs à base de bouillon de légume.

RAPPEL : Clarification = viande hachée, blanc d’œuf, Matignon.

Une fois clarifiés, ils prennent l’appellation de consommé. Ceux ci peuvent être servis natures ou enrichis de leur garniture d’appellation. Celle ci peut être confectionnée à base de légumes taillés et cuits à l’anglaise, ou encore de viande pochée, ou être composée d’une royale.

Royale : purée de légumes collée aux blancs d’œufs et cuite au bain-marie, puis démoulée et taillée sous diverses formes.

Ex : Royale Soubise : oignons

Royale Freneuse : navets....

Les consommés peuvent également servir à la réalisation de sauce, à des déglaçages, ou au mouillement et à la cuisson de certains aliments pochés ou braisés. On peut par exemple remplacer avantageusement un fond blanc de veau par un consommé de veau lors de la réalisation d’une blanquette afin d’obtenir une sauce beaucoup plus lisse.

Exemples de consommés de base et dérivés :

consommé de bœuf : marmite de bœuf + clarification.

à consommé brunoise : adjonction d’une brunoise de légumes

à consommé belle fermière : consommé de bœuf + chou en julienne, haricots verts, vermicelles.

Consommé de volaille : fond blanc de volaille clarifié

à consommé ambassadeurs : royale de truffes, champignons, volaille, coupée en dés.

consommé de poisson : fumet de poisson clarifié

à consommé cancalaise : garnir tapioca, huîtres pochées, julienne de sole, quenelles de merlan

Consommé de crustacés : fumet de crustacés clarifié

à consommé de Homard

Consommé de gibier : Fumet de gibier clarifié

à Consommé Diane : farce de gibier pochée, dés de truffes, madère....

Les potages liés :

Les plus courants aujourd’hui. Leur consistance est épaissi par un élément de liaison, souvent des légumes à forte teneur en amidon ( pomme de terre, légumes secs), ou par une liaison consentie ( roux, fécule, crème de riz...) ou encore au pain comme dans le cas des Soupes.

On distingue plusieurs types de potages liés :

les potages taillés : contiennent des légumes taillés

de base : potage parisien : poireaux émincés, paysanne de pommes de terre

dérivés : potage cultivateur : autres légumes en paysanne, poitrine maigre

potage minestrone

les potages purées : mixés et passés, à base de légumes frais ou secs

de base : potage parmentier : poireaux, pommes de terre.

Dérivés : potage Crécy, Freneuse, Saint Germain

mêmes appellations que les purées.

les crèmes et veloutés : procéder comme pour les sauces mère et procéder à une deuxième liaison à base de crème uniquement pour les crèmes, et à base de crème et de jaunes d’œufs pour les veloutés. Ils prendront ensuite l’appellation de leurs garniture. (argenteuil : asperges...)

les bisques sont à base de sauce américaine et prendront l’appellation du crustacé qui aura servi à sa base. Celle ci sera ensuite liée, souvent à la crème de riz.

enfin, certains consommés peuvent être liés à la crème et au jaune d’œuf., mais sont rares.

Les soupes quant à elles sont la plupart du temps des spécialités régionales : différentes soupes de poisson (bourrides, bouillabaisse..), gratinée lyonnaise, soupe à l’oignon, soupe au chou...

Les potages en général ont quasiment disparu des cartes modernes, à l’exception des hôtels à fort taux de pensionnaire en séjour long, et de certaines grandes tables qui servent des consommés à base de produits nobles.

On trouve également des potages aux menus des établissements de restauration sociale, mais il s’agit bien souvent de cuisine d’assemblage à base de préparations industrielles.

( potages déshydratés ou lyophilisés, concentrés appertisés, potages surgelés, ...)

TABLEAU RECAPITULATIF DES POTAGES COURANTS

Famille	Appellation	Composition
Passé Légumes Frais	Santé	Parmentier, oseille, cerfeuil, pain sec
	Julienne Darblay	Parmentier, julienne de légumes
	Argente	Parmentier, Tapioca
	Sport	Santé et vermicelles
	Crécy	Carottes, Pommes de Terre, Croûtons, cerfeuil
	Velours	Carottes, Tapioca
	Freneuse	Navets, P.D.T., croûtons, cerfeuil
	Cressonnière	Cresson, Pommes de Terre
	Champenois	Parmentier, Carottes en brunoise, céleri
	Malakoff	Tomates, Epinards, PDT
	Bressane	Potiron et Pâtes
	Alexandra	Parmentier, Brunoise de légumes
Passé Légumes Secs	St Germain	Pois cassés, croûtons, cerfeuil
	Ambassadeur	Pois cassés, Oseille, Laitue, Riz, cerfeuil
	Longchamps	Pois cassés, cerfeuil, oseille, vermicelle
	Lamballe	Pois cassés, Tapioca
	Longueville	Pois cassés, Oseille, Spaghettis, cerfeuil
	Soissonnais	Haricots blancs, croûtons
	Dartois	Haricots blancs, brunoise
	Faubonne	Haricots blancs, Julienne
	Narbonnais	Haricots blancs, oseille, riz, cerfeuil
	Conti	Lentilles, lardons, cerfeuil
	Esaü	Lentilles
	Choiseul	Lentilles, oseille, riz
	Musard	Flageolets, croûtons
	Condé	Haricots rouges, vin rouge
Taillés	Parisien	Poireaux, PDT, cerfeuil
	Cultivateur	Paysanne, lard, râpé, pain
	Bonne Femme	Parisien, rondelles pain
	Minestrone	Cultivateur + brunoise oignons, courgette, H blancs, tomates, + ail, basilic, lard, pâtes ou riz, Parmesan, pain
	Fermière	Paysanne, Chou, pain
	Bûcheronne	Raves, navets, PDT, lard, H blans, pain
Veloutés ( Mouillement au fond Blanc)	Dubarry	Chou fleur
	Choisy	Laitue, croûtons
	Argenteuil	Asperges
	Agnès-Sorel	Blanc de volaille, langue, champignons
	D’orge Perlé	Orge perlé
	St Hubert	Dés de gibier, truffes
	Cardinal	Royale et chair de homard
	Joinville	Ecrevisses
Les Soupes	A l’oignon	Oignons émincés, fonds volaille, pain, gruyère
Les Soupes	De poisson	De mer maigres, G.A corsée
Les Spéciaux	Bisques	Comme sauce américaine, et crème de riz
	Germiny	Consommé double lié jaunes d’œufs et crème
	Gaspacho	Tomates, oignons, concombres, poivrons, épices, mie de pain, crus, passés, servi froid.

LES POTAGES

Définition :

Classification :

Les potages clairs :

Les potages liés :

TABLEAU RECAPITULATIF DES POTAGES COURANTS

Composition

Joinville

Les Spéciaux