Les œufs

 

 

 

 

 

Généralités

 

L'oeuf constitue un élément indispensable à l'élaboration de nombreuses préparations culinaires (sauces, liaison potages, ...) et entre dans la plus grande partie des pâtisseries. Il est donc un aliment de très grande importance

NB : il est fréquent de mesurer le volume des œufs. On considère qu’un litre d’œuf = 20 œufs= 32 blancs = 48 jaunes.

On désigne sous l'appellation "oeuf" les oeufs de poule avec leur coquille. Les autres sont suivis du nom  de l'oiseau qui les a pondus. Ex : Oeufs de vanneau, oeufs de caille,...

 

Fraîcheur

 

Généralités

 

 

On peut reconnaître la fraîcheur des oeufs de différentes façons : non seulement avant de les casser, ce qui a son importance vu la diversité d’utilisation des œufs, mais surtout après avoir brisé leur coquille. En effet, au fur et à mesure que l’œuf vieillit, la chambre à air s’agrandit, les chalazes

disparaissent, le jaune se décentre, et le blanc se liquéfie et s’affaisse.

 

Classement par catégorie

 

 

 

Catégorie de poids

 

Numéro

Poids

 

4

Moins de 60 gr à 55 gr

 

1

70 gr et plus

5

Moins de 55 gr à 50 gr

 

2

Moins de 70 gr à 65 gr

 

6

Moins de 50 gr à 45 gr

 

3

Moins de 65 gr à 60 gr

 

7

Moins de 45 gr

 

 

Nouvelle classification par poids :

 

Dernièrement une nouvelle classification est homologué, sous forme d’un code alphabétique, et non plus numérique. Les producteurs sont libres d’utiliser l’une ou l’autre.

 

CALIBRE

POIDS

XXL :TRES GROS

73 g au moins

L : GROS

63 à 72 g

M : MOYEN

53 à 62 g

S : PETIT

moins de 53 g

 

 

Classement par qualité

 

 

 

Catégorie A

Ils ne doivent ni être nettoyés, ni avoir subi un traitement de conservation

      - Extra frais: chambre à air de 4 mm à l'emballage .Emballés 4 jour maximum après la ponte et vendus 7 jours maximum après l'emballage. Au-delà ce cette date la partie de l'étiquette comprenant le mot 

Catégorie B

Entrent dans cette catégorie des oeufs ayant subi un traitement de réfrigération, ou de conservation (réfrigérés dans un mélange gazeux ou non), ou des oeufs de catégorie A déclassés (la hauteur de la chambre à air mesure environ 9 mm)

        "extra"doit être retiré; ils deviennent alors des "oeufs frais"

      -frais: chambre à air de 6 mm à l'emballage. Ils    

         peuvent être emballé jusqu'à' 7 jours après la ponte

Catégorie C

Elle concerne les oeufs ne répondant pas aux conditions exigées pour être classés dans la catégorie A et B. Ils sont réservés à la casserie ou à l'industrie

 

 

Remarque: Les appellations "oeufs coques", "oeuf du jour" , et "oeufs fermiers" ne sont pas réglementaires

 

Commercialisation

 

Les petits emballages

 

Sont considérés comme petits emballages , les emballages de 30 oeufs et moins

 

 

Les gros emballages

En général de 360 oeufs, également appelé «  canadienne »,  ils sont munis d'une banderole rendue inutilisable par l'ouverture et délivré par, ou sous le contrôle des organismes officiels

 

 

 

Les ovoproduits

 

On désigne ainsi tous les produits d’œufs commercialisés sans leur coquille.

 

      Soit entiers battus

      Soit uniquement les blancs

      Soit uniquement les jaunes

 

De ce fait ils ne sont plus soumis à aucune protection et deviennent ouverts aux contaminations et prolifération microbienne. Dans ce contexte, ils doivent être conservés dans des conditions rigoureuses, soumises à une réglementation, et utilisés rapidement

Pour les ovoproduits on peut utiliser:

      Des oeufs incubés (incubation inférieure à 6 jours)

      Des oeufs fêlés (sans rupture de la  membrane coquillière)

      Des oeufs ouverts (rupture de  la membrane coquillière)

      (Les oeufs fêlés et ouverts ne peuvent être mélangés à des oeufs intacts)

Tous sont cassés, filtrés, homogénéisés, pasteurisés, réfrigérés,  conditionnés

 

Présentation commerciale des ovoproduits:

 

liquides réfrigèrés : + 3°C maximum (utilisables dans les 24 h)

Congelés: stockage à - 12°C, Décongélation lente à + 3°C, Utilisation dans les 24 h

Déshydraté et lyophilisés: Stockage de la poudre en lieu sec de 0° à +15°C

Concentrés: salés ou sucrés ils sont utilisables 8 jours après ouverture, plus si le sel ou le sucre est en grande quantité

 

Cuisson des œufs

 

 

 

Cuits dans leur coquille

 

Appellation

Technique

Exemples de plat

A la coque

Eau bouillante 3 mm

      Mouillette de pain beurré (petit déjeuner)

Mollets

Eau bouillante 5 à 6 mm

      En croustade sauce béarnaise

      En gelée

Durs

Eau bouillante 10 mm

      Mayonnaise

      Garniture salade

 

 

 

Cuits hors coquille et non battus

 

Appellation

Technique

Exemples de plat

Cocottes

Cuits en cocottes beurrées et salées, au bain marie 5 à 6 mn

      A la crème

      A la portugaise

Frits

A la poêle dans beaucoup d'huile

      Au bacon

Pochés

3 à 4 mn dans de l'eau frémissante vinaigrée

      En gelée

      Portugaise

Sautés

Cuit au beurre dans une poêle

      Au bacon

Au plat

Cuit et servis dans un plat à oeuf beurré

      Foies de volailles

 

 

 

Cuits hors coquille et battus

 

Appellation

Technique

Exemples de plat

 

Brouillés

Cuits sur feu doux dans une sauteuse beurrée, en remuant constamment jusqu'à une consistance crémeuse

      Aux champignons

      Portugaise

      Aux crevettes

 

En omelette

Cuire au beurre dans une poêle à feu vif, en façonnant (plate ou roulée)

      Fines herbes

 

 

 


 

Utilisations

 

OEUFS

PROPRIETES

EXEMPLES

D'UTILISATION

 

 

 

OEUFS ENTIERS

Pouvoir liant:

propriété de lier les ingrédients avec lesquels il a été mélangé pour former une pâte homogène.

Après cuisson, il se produit un phénomène de durcissement

 

      Farce

      Appareil à flan

      Pâte à choux

 

 

Pouvoir colorant

grâce au jaune d'oeuf

 

      Brioche

 

Pouvoir émulsifiant:

Propriété de la lécithine dans le jaune d'oeuf qui est fractionnée par agitation et qui crée et stabilise les émulsions.

 

      Mayonnaise

      Hollandaise

      Sabayons

 

JAUNES D'OEUFS

Pouvoir liant:

Apporte de la finesse à la liaison, toujours grâce au phénomène de coagulation.

 

      Velouté

      Blanquette

 

 

Pouvoir colorant:

Il peut conférer une couleur agréable à l'oeil, et additionné à une sauce il permet le glaçage

 

      Pomme duchesse

      Glaçage d'une sauce poisson

 

 

 

 

BLANC D'OEUF

Pouvoir moussant, aérant, levant:

Battu en neige, il se sépare en petites bulles qui emprisonnent l'air. La mousse ainsi obtenue est momentanément stable du fait de la dénaturation des protéines sous l'effet mécanique. Au cours de la cuisson l'air se dilate et les bulles se développent jusqu'à ce que leurs parois se coagulent sous l'effet de la chaleur

 

Très important: Le jaune (matière grasse) s'oppose au pouvoir moussant du blanc. Les blancs doivent donc être impérativement exempts de jaunes et les ustensiles ne doivent pas être gras

 

      Soufflés

      Meringues

      Biscuits

 

Pouvoir de solidification:

Blancs non battus = solidification à la cuisson

 

      Clarification

              Quenelles