Le Vocabulaire Culinaire :

 

Plus de termes mystèrieux dans vos recettes. Une liste complète classée par ordre alphabétique.

 

La corporation emploie un jargon très particulier qui a l’avantage majeur de résumer de longues expressions en un ou quelques mots. Par exemple, « saupoudrer de farine une viande ou un aliment rissolé en vue d’une liaison » se dit «  singer ».

Vous trouverez ci-dessous la plupart des mots qui composent ce jargon qui est compris de tout cuisinier digne de ce nom.

 

 

Abaisser : Etendre une pâte (brisée, feuilletée…) à l’épaisseur voulue ; cette pâte prend le nom d’abaisse.

 

Abattis : Ailerons, cou, pattes, gésier, cœur, foie d’une volaille(ou d’un gibier à plumes).

 

Abats : Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : tête, pieds, cervelle, cœur, rognons, amourettes, tripes….

 

Aboyeur : Cuisinier qui annonce à voix haute les commandes de bons.

 

Abricoter : Etendre sur un dessert du nappage abricot à l’aide d’un pinceau.

 

Aiguillettes : 1- Minces tranches détaillées dans  la longueur d’un suprême de volaille.

                       2- Pièce de rumsteck prélevée sur le bœuf.

 

Anglaise : mélange d’œufs battus, de sel, de poivre, et d’un peu d’huile, servant à paner.

 

A l’anglaise : 1- cuire un aliment à l’eau bouillante salée (sauf pommes de terre)

                        2- Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l’anglaise et sauté.

 

Appareil : Mélange d’éléments composant une recette (ex : appareil à génoise).

 

Aromates : Végétaux utilisés pour leur saveur (ex : thym, laurier, céleri, herbes aromatiques….)

 

Arroser : verser du jus ou du gras sur une préparation pour en éviter le dessèchement.

 

Aspic : Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée.

 

Assaisonner : Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût.

 

Bain Marie : Placer un récipient  dans un autre plus grand contenant de l’eau bouillante afin d’éviter une trop haute température à une préparation qui ne doit plus bouillir ou sécher.

 

Barder : Entoure un aliment d’une fine bande de lard gras.

 

Batterie : Ensemble des ustensiles destinés à la préparation des mets.

 

Beurrer : 1- Ajouter du beurre fans une préparation (ex : potage, sauce)

                 2 – Enduire un ustensile de beurre (ex : plaque, moule…)

 

Beurre Pommade : Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d’une pommade.

 

Beurre Clarifié : Beurre fondu à basse température puis décanté (on enlève petit lait et caséine afin de ne récolter que la matière grasse du beurre)

 

Beurre manié : Beurre en pommade additionné au tant pour tan de farine et homogénéisé, destiné à la réalisation de liaison « minute ».

 

Beurre noisette : Beurre cuit dans un poêle jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette.

 

Blanc : Mélange composé de farine, d’eau, de jus de citron, de sel, et d’huile destiné à la cuisson d’aliment dont on veut préserver la couleur blanche ou claire, ou facilement oxydables ( ex : asperges, endives, champignons, artichauts….)

 

Blanchir : 1- Cuire un aliment départ eau froide et amener à ébullition, puis stopper et égoutter. Destiné à enlever d’un aliment un élément indésirable (sel, amidon, albumine…)

                 2- Plonger un légume à feuilles pendant quelques minutes dans l’eau bouillante.

 

Blondir : Cuire dans de la  matière grasse avec une légère coloration.

 

Bouquet garni : Thym, laurier, tiges de persil, vert de poireau ou branches de céleri, plus éventuellement d’autre herbes aromatique, le tout ficelé ensemble.

 

Brider : Attacher les membres d’une volaille à l’aide d’une ficelle.

 

Brunoise : Légumes coupés en petits dés (ex : carottes, navets, céleri…)

 

Buisson : Façon de dresser en pyramides des crustacés pour un buffet.

 

Caraméliser : Action de faire colorer du sucre cuit au caramel dans un moule.

 

Cerner : Inciser la peau d’une pomme avant cuisson.

 

Chapelure : Pain séché (croûte et mie), passé au tamis.

 

Châtrer : Opération qui consiste à enlever le boyau d’une écrevisse, en tirant sur la partie centrale de sa queue.

 

Chemiser : Enduire les parois d’un moule d’une fine couche de gelée, de sucre glace, de beurre, de farine….

Ou garnir les parois d’un moule de pain de mie ou de biscuits.

 

Canneler : faire des cannelures sur la surface d’un légume ou d’un fruit à l’aide d’un appareil spécial.

 

Chauffante : Casserole de mise en place contenant de l’eau chaude destinée au réchauffage minute de certains aliments.

 

Chiffonnade : feuilles de laitue ou d’oseille, détaillées en lanières, fondues au beurre ou non.

 

Chiqueter : Faire de légères entailles sur les bords d’une pâte (ex quiche, allumettes…)

 

Ciseler : 1- Couper en petits morceaux de l’échalote ou de l’oignon.

              2- Tailler des feuilles de légumes en lanières.

              3- Emincer de la ciboulette.

                4- Inciser la chair d’un poisson pour en faciliter la cuisson.

 

Clarifier : 1- Séparer le jaune du blanc d’un œuf.

                  2- Décanter du beurre.

                  3- opération consistant à rendre un consommé clair et limpide.

 

Clouter : Piquer un aliment avec un autre taillé en bâtonnets pour décorer ou parfumer.

 

Coller : Ajouter de la gélatine dans une préparation servie froide pour la durcir.

 

Concasser : 1- Couper en dés des tomates mondées et épépinées.

                      2- Hacher grossièrement des herbes aromatiques.

 

Contiser : Inciser légèrement à cru une viande, un poisson, pour y insérer des lamelles de truffes par exemple.

 

Corner : Récupérer, à l’aide d’une Maryse ou d’une corne, toute la préparation se trouvant dans un récipient.

 

Corail : Partie rouge-orangée de l’estomac des crustacés et coquillages.

 

Coucher : Disposer à l’aide d’une poche à douille une pâte sur une plaque.

 

Coulis : Sauce épaisse obtenue par le mixage  ou le broyage d’aliments (Fruits rouges, écrevisses…)

 

Couverture : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

 

Darne : tranche épaisse détaillée dans un poisson rond (ex : cabillaud)

 

Décanter : Séparer les différents éléments d’une préparation (ex : décanter du beurre, une viande….)

 

Déglacer : faire dissoudre dans un liquide (alcool souvent)  les sucs caramélisés au fond d’un récipient.

 

Dégorger : 1- Saler un légume à cru afin de lui faire rendre son eau

                    2- Faire tremper un aliment (cervelle, ris de veau, poisson...) sous l’eau courante pour le débarrasser d’impuretés de type sang.

 

Dégraisser : 1-  Supprimer l’excédent de graisse d’une viande avant cuisson.

                      2- Enlever la graisse d’un récipient, d’un bouillon, d’un jus…

 

Dénoyauter : Eliminer le noyau d’un fruit.

 

Dépouiller : 1 Eliminer la graisse et les impuretés qui surnagent dans un liquide.

                      2- Enlever la peau d’un lapin ou d’un gibier.

 

Désarêter : Enlever l’arête principale d’un poisson.

 

Désosser : Retirer les os d’une viande totalement ou partiellement, à cru ou après cuisson.

 

Dessécher : Travailler une préparation épaisse sur feu vif pour la raffermir (pâte à choux)

 

Desserte : Ensemble des denrées restant après le service

Détendre : Rendre un appareil ou une crème plus fluide en lui ajoutant un élément liquide (lait, sirop).

 

Détrempe : Pâte composée de farine, d’eau, et de sel, servant à fabriquer la pâte feuilletée.

 

Dorer : Passer de la dorure, généralement de l’œuf battu additionné de lait  sur une pâte avant de la cuire.

 

Duxelles : Préparation composée essentiellement de champignons hachés et cuits.

 

Dresser : Disposer avec soin les préparations sur plat ou sur assiette en vue du service.

 

Ebarber : 1 Supprimer les nageoires d’un poisson cru.

                  2- Enlever le byssus des moules

                   3 – Supprimer les filaments d’un œuf poché.

 

Ecailler : Racler les écailles d’un poisson.

 

Ecaler : Enlever la coquille d’un œuf ou d’une noix.

 

Ecosser : Enlever l’enveloppe de certains légumes (petits pois et fèves…)

 

Ecumer : Enlever l’écume (albumine) qui se forme à la surface de certaines préparations liquides en cuisson comme le Pot Au Feu.

 

Effiler : 1- Emincer finement des amandes.

                2- Enlever l’intestin, d’une volaille pour faciliter sa conversation.

 

Egoutter : Mettre un aliment dans une passoire ou un chinois pour en éliminer l’eau.

 

Emincer : Couper des aliments en fines tranches.

 

Escaloper : Couper en biais des tranches de viande ou des champignons.

 

Etouffée : Cuisson se faisant très doucement à court mouillement en vase clos

 

Etuver : Cuire doucement à couvert et à sec dans un corps gras.

 

Ferré : Se dit d’une grillade ou d’un gâteau dont le dessous est brûlé.

 

Fines herbes : Mélange composé, d’herbes hachées : persil, cerfeuil, estragon, ciboulette.

 

Flamber : 1- passer une volaille ou un gibier à plumes sur la flamme pour en éliminer des duvets et siccots.

                 2- Arroser une préparation d’un alcool tiède et l’enflammer.

 

Fleurons : Petites pièces d’accompagnement de formes diverses réalisées en pâte feuilletée.

 

Foncer : 1- Garnir le fonds d’un récipient de couennes de lard et d’une garniture aromatique avant d’y braiser un aliment.

                2- Garnir le fonds et les parois d’un moule d’une abaisse de pâte.

 

Fond Blanc : Bouillon Blanc de veau ou de volaille, légèrement aromatisé.

 

 

Fond Brun : Bouillon brun obtenu à partir d’os de veau et d’une garniture aromatique, qui sert de bases à de nombreuses sauces de viandes.

 

Fontaine : Farine disposée en cercle sur le marbre destinée à contenir des éléments en pâtisserie.

 

Fraiser ou fraser : Ecraser une pâte par petites quantités avec la paume de la main pour la rendre homogène.

 

Frapper : refroidir rapidement une préparation liquide.

 

Frémir : Maintenir un liquide à une température légèrement inférieur à celle de l’ébullition (pochage des aliments).

 

Frire : Cuire un aliment par immersion dans un corps gras chaud.

 

Fumet : Bouillon obtenu par la cuisson d’arêtes de poisson et d’une garniture aromatique.

 

Garniture : 1- Aromatique : végétaux destinés à renforcer la saveur d’une préparation culinaire (ex : carottes, oignons, poireaux, ail….)

                    2- Eléments divers placés autour d’une pièce de viande, d’une volaille ou d’un poisson qui vont déterminer l’appellation du plat.

 

Glacer : 1- Cuire des légumes à couvert avec eau, sel, sucre, beurre, en mouillant à hauteur, soit à blanc, soit à brun.

            2- Napper un dessert de fondant ou de glace à l’eau.

            3- Colorer la surface d’une pièce poêlée, à four chaud, en l’arrosant très régulièrement de son jus.

            4- Colorer à la salamandre la surface d’un plat en sauce riche.

 

Gratiner : Faire colorer la surface d’un plat  à l’aide de gruyère râpé ou de chapelure et beurre.

 

Habiller : 1- Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes.

                 2- Ebarber, écailler, vider et laver un poisson.

 

Hacher : Couper plus ou moins finement des aliments.

 

Hâtelet : Tige de métal servant à maintenir un décor sur une grosse pièce sur un buffet.

 

Incorporer : Mélanger un aliment avec un autre selon la méthode du « quart de tour ».

 

Infuser : Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer (vanille, thym, cannelle…)

 

Larder : Introduire, à l’aide d’une lardoire, de gros bâtonnets de lard gras dans une pièce de viande.

 

Lever : Enlever soigneusement les membres d’une volaille ou les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau.

 

Lier : Epaissir un liquide afin d’obtenir une préparation onctueuse.

 

Limoner : Enlever, après trempage, les peaux et les caillots d’une cervelle.

 

Lustrer : Recouvrir un mets de gelée ou de beurre fondu pour améliorer sa présentation en lui donnant un aspect brillant.

 

Luter : Coller le couvercle d’un récipient à l’aide d’un repère (pâte composée de farine et d’eau) pour certaines cuissons (ex : Faisan Souvaroff).

 

Lyophiliser : mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à basse température et sous vide d’air.

 

Macérer : Mettre des fruits dans un alcool pour les parfumer.

 

Mariner : Faire tremper une viande ou un poisson dans une préparation liquide très aromatique afin d’attendrir et de parfumer la chair.

 

Marquer : Démarrer la cuisson d’un aliment.

 

Masse : Se dit d’un sucre qui cristallise au lieu de cuire et caraméliser.

 

Mijoter : Cuire lentement à petit feu.

 

Monder : Retirer la peau de certains fruits comme les tomates et les amandes en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante avant de les rafraîchir rapidement.

 

Monter : Fouetter une préparation pour faire augmenter son volume : blancs d’œufs.

 

Mortifier : Laisser reposer une viande avant son emploi afin de l’attendrir.

 

Mouiller : Ajouter de l’eau, du fond ou du vin dans une préparation.

 

Napper : Recouvrir une préparation de sauce ou de crème.

 

Paner : Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

 

Panure : Mie de pain uniquement passée au tamis.

 

Parer : Supprimer les parties non consommables ou non présentables d’un aliment.

 

Pincer : 1- Faire caraméliser les sucs d’un aliment dans le fond d’un récipient de cuisson.

             2- denteler le pourtour d’une pâte à l’aide d’une pince ou avec les doigts.

 

Piquer : 1- Introduire à l’aide d’une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande.

             2- Faire des trous dans une pâte foncée pour l’empêcher de cloquer lors de la cuisson.

 

Pluches : Feuilles du persil et du cerfeuil, employées en décor ou pour certains potages.

 

Pocher : Cuire un aliment à une température proche de l’ébullition.

 

Poêler : Cuire un aliment à couvert dans un corps gras.

 

Pousser : Laisser gonfler une pâte  sous l’action de la levure et de la chaleur.

 

Puncher : Imbiber un gâteau de sirop aromatisé.

 

Rafraîchir : Mettre un aliment sous l’eau froide courante pour le refroidir.

 

Raidir : Saisir un aliment dans un corps gras sans coloration

 

Réduire : Concentrer les saveurs par la chaleur et donc évaporation de l’eau.

 

Régénérer : Remettre en température un plat cuisiné à l’avance (réfrigéré ou congelé).

 

Revenir : Faire colorer un aliment dans un corps gras.

 

Rissoler : Idem en prolongeant jusqu’à cuisson complète.

 

Rompre : Travailler une pâte levée pour qu’elle cesse de pousser.

 

Rôtir : Faire cuire un aliment dans une ambiance sèche, sans adjonction de liquide.

 

Rouelle : 1-Tranche ronde de gigot ou de jarret de veau

                 2- Rondelles d’oignons.

 

Roux : Elément de liaison composé au tant pour tant de beurre fondu et de farine, blanc, blond ou brun selon temps de cuisson.

 

Royale : Préparation faite à partir d’œufs entiers et de consommé, aromatisée et colorée par une purée de légumes et cuite au bain marie puis détaillée servant de garniture à des consommés.

 

Ruban : Travailler une préparation jusqu’à ce qu’elle forme un cordon épais en retombant.

 

Saigner : 1- laisser s’écouler le sang d’un animal après sa mort.

                 2- Enfoncer la pointe d’un couteau entre les yeux d’une langouste et laisser sortir les éléments liquides.

 

Saisir : Exposer un aliment à une température très élevée.

 

Salpicon : Aliments coupés en petits dés et liés avec une sauce.

 

Sangler : Mettre une préparation dans un récipient entouré de glace pilée et de gros sel.

 

Suer : Faire chauffer des légumes dans un corps gras sans coloration afin de concentrer leur saveur.

 

Tamiser : Faire passer une denrée à travers un tamis afin d’en éliminer les grumeaux.

 

Tamponner : Beurrer la surface d’une préparation afin d’éviter la formation d’une peau.

 

Toast : Tranche de pain de mie, grillée ou non.

 

Tomber : Cuire des légumes dans leur eau de végétation.

 

Torréfier : Faire chauffer un aliment à sec sans matière grasse pour modifier son goût et sa couleur.

 

Tourer : Abaisser une pâte feuilletée et la replier en lui donnant un quart de tour. Renouveler.

 

Tourner : donner une forme régulière à des légumes à l’aide d’un couteau pour améliorer la présentation.

 

Travailler : Malaxer une préparation à l’aide d’un fouet, d’une spatule, ou d’un mélangeur électrique.

 

Tremper : 1- Laisser des légumes secs dans l’eau froide pendant quelques heures pour les ramollir.

                  2- Imbiber de sirop des babas ou des savarins.

 

Tronçon : Morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat.

 

Trousser : 1-Inciser les flancs d’un oiseau pour y introduire l’extrémité de chaque pilon.

                  2- Présenter des écrevisses en faisant en sorte qu’elles tiennent leur queue dans leurs pinces.

 

Turbiner : Faire prendre un appareil à glace dans une turbine.

 

Vanner : Remuer en huit une préparation pour éviter la formation d’une peau.

 

Videler : Replier les bords d’une abaisse de pâte (Chaussons…)

 

Voiler : Recouvrir une pièce de sucre filé.

 

Zeste : Partie colorée de l’écorce d’un agrume.