L’ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE

 

Les différentes formes de restauration

 

La restauration sociale

 

Egalement appelée collective, elle s’adresse à une clientèle captive, qui mange donc plus par nécessité que par choix. La notion de service est importante, puisque le but lucratif n’est pas évident. Elle regroupe :

 

- la restauration scolaire

- la restauration hospitalière

- la restauration administrative

- les restaurants d’entreprise

- la restauration du tourisme social.

 

La restauration commerciale

 

L’une des branches les plus importantes de l’économie française avec environ 160000 entreprise et 600000 salariés. Elle regroupe :

 

- la restauration classique ou traditionnelle ( avec ou sans hôtel, de chaîne ou non, familiale, gastro, etc...)

- la restauration à thème

- la restauration associée aux activités de loisir

- la restauration rapide

- la restauration des transports

- la restauration  à domicile ou en portage.

 

La brigade

 

                C’est ainsi que l’on appelle l’ensemble du personnel travaillant en cuisine. Elle est sous l’ordre direct du chef de cuisine (lui  même managé par le directeur de la restauration ou le restaurateur), qui aura la charge de diriger chefs de partie et exécutants.

 

Le chef et son second

 

Le chef est responsable de la bonne marche de la cuisine. Il gère le personnel, compose la carte, calcule les coûts matières, passe les commandes et gère la marchandises. Il organise le travail et fait l’aboyeur au moment du service. Il est aidé est remplacé par son second lors de ses absences.

 

Les chefs de partie

 

- Le saucier : aura la charge de la préparation des sauces de base, des fonds , des viandes en sauce, du plat du jour et de garnitures. C’est le poste clé de la brigade.

- Le poissonnier : en plus des produits de la pêche, il s’occupera de leurs garnitures et sauces.

- Le rôtisseur : s’occupe de tout ce qui est rôti, frit et grillé. Il peut être secondé par le grillardin et le friturier. Il habille volailles et gibiers et Taille les légumes frits.

- Le garde manger : poste très important, il s’occupe de toutes les préparations froides : Préliminaires sur viandes et légumes, charcuteries, buffets froids, entrées, sauces. Il a en plus la responsabilité des chambres froides.

- L’entremetier : est chargé de la préparation de légumes et des entremets de cuisine : quiches gnocchis, soufflés, mousses, farces. ( régimier.)

- Le potager : prépare les potages si l’entremetier ne le fait pas.

- Le communard : repas du personnel( rôtisseur)

- le tournant : remplace les absents. Très bon métier d’apprentissage.

- Le pâtissier aidé du glacier.

 

- Les commis : affectés aux divers chefs de partie. Débutants, ils les secondent et sont chargés des nettoyages et ne quittent la cuisine qu’après y avoir été autorisé.

- Les apprentis et stagiaires : en formation . Ont un rôle de commis.

- Les aides cuisiniers et plongeurs : en plus de la plonge, font les pluches, habillent les poissons, lavent les locaux...Travail ingrat, il mérite considération.

 

Il s’agit là d’une brigade complète, mais cela tend à disparaître pour des raisons essentiellement économiques. Seuls les restaurants gastronomiques possèdent encore des brigades ressemblant à celle ci. Aujourd’hui on trouve de nombreuses cuisines où les cuisiniers travaillent seul ou à deux. La notion de brigade disparaît et les restaurateurs recherchent de plus en plus la polyvalence.

 

Evolution

 

L’apprenti cherchera à grimper les différents échelons de cette hiérarchie, jusqu'à devenir lui même restaurateur, ou directeur de la restauration, dans un établissement de grande envergure. Il pourra également s’orienter vers des professions parallèles telles que le professorat. L’essentiel étant de ne pas brûler les étapes, car l’apprentissage est long et nécessaire pour acquérir les compétences requises pour un poste à responsabilité.