LES LEGUMES ET LES FRUITS FRAIS
Les légumes
Définition
Le terme légumes frais (ou légumes verts) désigne des produits alimentaires d'origine végétale, consommés immédiatement après la récolte
La plupart sont saisonniers, mais avec les procédés modernes d’acheminement, on peut désormais se procurer pratiquement n’importe quelle espèce tout au long de l’année. Attention cependant aux prix et à la saveur.
Classification
Ils sont classifiés en fonction de leur système botanique de croissance :
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Les racines
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Carottes, betterave rouge, céleri rave, navets, radis, raifort, salsifis... |
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Les feuilles |
Chou rouge, chou vert, chou blanc, cresson, épinards, feuille de bette, laitue et salades diverses, oseille... |
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Les bulbes
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Ail, échalotes, fenouil, oignons, petits oignons, poireaux |
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Les tubercules
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Pommes de terre, crosne |
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Les rhizomes
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Asperges, endives, |
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Les bourgeons et les fleurs |
Choux de Bruxelles, brocolis, artichauts, chou-fleur |
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Les fruits légumiers |
Aubergines, concombre, courgette, poivrons, potirons et citrouille, pâtisson, haricots verts, tomates... |
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les tiges et les cotes |
Céleri branche, cotes de bette |
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Les graines
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Petits pois, haricots à égrener, fèves |
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Les pousses de graines germées |
Pousse de blé, pousse de soja |
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Les algues |
Algues brunes (kumbo, aramé, iziki,...), algues rouges (nori, agar-agar, dulce), algues vertes (nori vert, laitue de mer) |
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Les champignons
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Champignons de paris, cèpes, morilles |
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Les fruits
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Pommes, poires, pêches, prunes..... |
Commercialisation
Il s’agit du circuit classique de commercialisation des légumes frais. Mais en réalité, ceux ci sont commercialisés selon des gammes :
n 1ére gamme : produits frais réfrigérés
n 2ème gamme : appertisés
n 3ème gamme : surgelés
n 4ème gamme : crus sous vide ou atmosphère modifiée
n 5ème gamme : cuits sous vide
Il existe de plus la gamme des légumes secs ( haricots, lentilles, pois cassés, pois chiches, fèves) qui sont tous des graines riches en éléments amylacés. Ils seront stockés sous atmosphères ambiante, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Beaucoup nécessiteront un trempage avant préparation ( sauf les lentilles).
L'étiquetage :
Tous les colis de fruits et de légumes doivent porter une étiquette donnant les informations suivantes
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Origine
Catégorie de produit
Nom du produits et variété
Calibre
Nombre ou masse
Nom du centre d'emballage
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Les catégories commerciales
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Catégorie extra
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Etiquette rouge |
Ce sont les plus beaux fruits et légumes, exempts de défauts |
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Catégorie I
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Etiquette verte |
Calibre de belle qualité. Quelques défauts possibles |
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Catégorie II
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Etiquette jaune |
Calibre moins régulier. Défauts d'aspect possibles |
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Catégorie III
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Etiquette grise |
Fruits abîmés, réservé à la transformation |
A noter que l'étiquette jaune est courante et peut être considérée comme la norme dans les circuits courts et les réseaux alternatifs à la grande distribution. De l'aspect ne dépend pas toujours la qualité gustative du produit. Privilégier quoiqu'il en soit dans la mesure du possible les légumes de saison et les circuits d'approvisionnement de proximité, souvent gages de traitements subis moins importants.
Les périodes d'abondances
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LEGUMES ET FRUITS |
J |
F |
M |
A |
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CAROTTES |
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BETTERAVES ROUGES |
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NAVETS |
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AIL |
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ECHALOTES |
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POMMES DE TERRE |
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ASPERGES |
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ENDIVES |
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COURGETTES |
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PETITS POIS |
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PERSIL |
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ARTICHAUTS |
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HARICOTS VERTS |
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TOMATES |
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CERISES |
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POMMES |
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PRUNES |
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RAISINS |
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Préparations préliminaires
Les légumes étant conditionnés le plus souvent à l’état brut, il sera obligatoire de procéder à un lavage avant et après les préparations préliminaires, dans le souci du respect de la marche en avant. L’idéal est de disposer d’un local spécifique : la légumerie.
Progressions des préparations
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Ail, Echalotes Poireaux Oignons Navets Carottes |
Pommes de terre
Asperges |
Choux blanc, rouge, vert |
Chou -fleur |
Laitue |
Haricots verts
Céleri branche |
Champi. de paris |
Persil Epinards |
Petits pois |
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Parer les extrémités |
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Eliminer les feuilles abîmées
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Eplucher
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Couper |
Bouquets |
Trier |
Effiler |
Epointer |
Equeuter |
Ecosser |
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DEBARRASSER IMMEDIATEMENT LES DECHETS |
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LAVER AUTANT DE FOIS QUE NECESSAIRE ET EGOUTTER (Seules les pommes de terre se conservent dans l'eau) |
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Exemples d’utilisation
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CUISSON |
Exemple de LEGUMES |
TAILLAGES |
EXEMPLES |
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A L'ANGLAISE |
Pomme de terre |
Tourner en pomme à l'anglaise |
Pomme vapeur |
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SAUTER
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Courgette |
Emincer non éplucher |
Tian de courgette |
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BRAISER
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Laitue |
Entière |
Laitue braisée |
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VAPEUR
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Haricots verts |
Equeuter |
Haricots verts au beurre |
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GRILLER
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Champignons, tomates |
Entiers |
Garniture américaine |
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ETUVER |
Tomate Poireaux, carottes |
Concassée En julienne |
Concassée de tomate Garniture julienne Darblay |
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FRIRE |
Pommes de terre |
Allumettes Pont neuf |
Pommes allumettes Pommes pont neuf |
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A BLANC |
Champignons |
Escalopés, entiers, en quartiers |
Garniture blanquette |
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DANS UN BLANC
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Fonds d'artichauts |
Tourner |
Garniture mascotte |
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GLACER A BLANC, A BRUN |
Petits oignons Carottes, navets |
Entiers Tourner en cocotte |
Garniture blanquette Bouquetière |
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BLANCHIR |
Laitue |
Entière |
Prés cuisson des laitues braisées |
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GRATINER en finition
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Fenouil |
Coupé en deux |
Gratin de fenouil |
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PUREE
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Tous les légumes |
En purée |
Purée de céleri rave |
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CRUS |
Artichauts Carottes |
Entiers Râpées |
Petits violet vinaigrette Carottes râpées |
Les fruits en cuisine
Généralités.
Il y a peu d’années encore les fruits étaient presque exclusivement consommés pour leurs propriétés rafraîchissantes et sucrées. Aujourd’hui, les fruits entrent dans l’ordonnancement des menus, non seulement comme desserts mais aussi comme légumes. Ils entrent dans la composition des hors-d’oeuvre, des salades composées, des sauces, des garnitures d’accompagnement des viandes, des poissons, des volailles et du gibier.
Le mariage des saveurs aigres douces demande beaucoup de pondération et doit être réalisé avec beaucoup d’harmonie. La tendance aux goûts contrastés reflète une mode, une recherche de nouveaux mariages de saveurs, mais ne doit pas devenir systématique.
Classification
Les fruits sont généralement classés en 2 types:
· Les fruits rouges.
· Les fruits légumiers ou fruits légumes (poivrons, tomates, melons, courgettes...)
Mais ils peuvent être classés de façon plus précise en
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FRUITS |
EXEMPLES |
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Fruits frais à pépins |
Pommes, poires, raisins, melons, pastèques... |
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Fruits frais à noyaux |
Pêche, brugnons, nectarines, abricots... |
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Agrumes. |
Citrons, oranges, mandarines, pamplemousse... |
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Fruits rouges. |
Fraises, groseilles, framboises, cassis... |
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Fruits oléagineux. |
Amandes, noix, pistaches... |
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Fruits séchés. |
Dattes, figues, raisins secs, pruneaux... |
Commercialisation.
La commercialisation des fruits est réglementée en France et à l’intérieur de la communauté économique Européenne.
Elle est identique à celle des légumes.
La catégorie de qualité est déterminée en fonction de critères liés à l’aspect et à la présentation du produit.
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CATEGORIES. |
Catégorie extra étiquette rouge Catégorie 1 étiquette verte Catégorie 2 étiquette jaune Catégorie 3 étiquette grise |
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LE CALIBRE |
Il est exprimé en : · Lettres AAAA, AAA, AA, A, B, C, D pour les pêches et les abricots. · En chiffres de 1 a 13 pour les oranges, citrons, clémentines, mandarines. · En dimension de diamètre pour les poires, pommes 55/60, 60/65, 70/75. Le calibre peut correspondre : · Au diamètre du fruit (oranges, pêches, poires, fraises, cerises) · Au poids du fruit (ananas, pastèque, melons) · A la longueur du fruit (bananes)
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L’ETIQUETAGE |
Il est obligatoire et doit comporter les indications suivantes : · Le nom de l’emballeur · L’origine · La catégorie · Le nom du produit et la variété · Le calibre · Le nombre ou la masse net |
Les fruits sont des produits qui supportent mal les variations de température et d’humidité.
Une température trop élevée accélère la maturation.
Un degré hygrométrique faible provoque une dessiccation importante, trop élevé, il favorise les moisissures et le pourrissement.
Les fruits doivent être manipulés avec beaucoup de précautions et stockés en chambre froide entre 6 et 8°C.
Les fruits tropicaux et exotiques tels que les ananas et les bananes doivent rester à température ambiante et à l’abri de la lumière.
Utilisation.
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Fruits |
Présentation |
Exemples d’utilisations |
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AMANDES |
Mondées, effilées, concassées, hachées |
Truites aux amandes, pommes Berny, salade composée... |
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ANANAS |
Crus en demi, cuits en tranches et morceaux |
Hors-d’oeuvre, salades composées, garniture... |
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AVOCATS |
Crus en demi, boule, purée ou cuits. |
Hors-d’oeuvre, souffle d’avocat, crème d’avocat. |
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BANANES |
Crues en lamelles ou des, cuites en tronçons |
Salades composées, beignets ou garniture |
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CERISES |
Marinées, confites eu naturel. |
Condiment, décoration, salade composée, garniture de gibier. |
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CITRONS |
Jus, histories, cannelés, pelés a vif, segments, tranches, des, julienne. |
Assaisonnement, sauces, maintenir la couleur, marinades, décor des poissons. |
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FIGUES |
Crues, pochées. |
Hors-d’oeuvre, garnitures. |
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GROSEILLES, MYRTILLES, AIRELLES. |
Grains entiers, gelée |
Salades composées, garnitures de gibier, sauces. |
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CASSIS |
Grains entiers |
Salades composées, melons au cassis, magrets de canard... |
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KIWIS, MANGUES, CARAMBOLES |
Tranches et lamelles |
Présentation des assiettes |
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MANDARINES |
Segments, zestes, jus |
Salades composées, aiguillettes de canard. |
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MARRONS, CHATAIGNES |
Entiers, purée |
Garniture de gibier, mousseline, pommes croquette, dauphine... |
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MELONS, PASTEQUE |
Crus entier, demi, cocktail, en tranches |
Hors-d’oeuvre, salades composées. |
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NOIX |
Cerneaux, concasses, huiles |
Salade composées, canapés, assaisonnement |
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NOISETTES |
Entières, concassées, hachées, huile |
Garnitures de pâtés, terrines, salades composées, assaisonnement. |
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NOIX DE COCO |
Lait, pulpe, huile et margarine |
Mouillement du curry madras, garniture du curry et du riz madras, composition des margarines végétales. |
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OLIVES |
Entières, dénoyautées, farcies, huile. |
Hors-d’oeuvre, salades composées, garniture, assaisonnement des salades et dans la cuisine méditerranéenne. |
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ORANGES |
Jus, segments et julienne |
Assaisonnement des salades composées, des crudités. Garniture de canard. |
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PAMPLEMOUSSE |
Demi et segments |
Au naturel, salades composées. |
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PECHES, BRUGNONS, NECTARINES |
Mondées demi ou émincées |
Pochées ou glacées sous la salamandre, garniture des canetons, mignons de veau, noisettes de porc ... |
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PISTACHES |
Entières |
Garniture des pâtés, terrines, galantines, farces diverses. |
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PIGNONS DE PINS |
Graines entière |
Salades composées, sauces, garniture de charcuteries. |
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POIRES |
Demi ou émincées |
Pochées au vin blanc ou rouge , garniture de gibier, salades composées. |
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POMMES |
Entières, quartiers, tournées, brunoise, purée. |
Garniture de viandes et gibiers, salades composées, sauces pour desserts. |
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PRUNEAUX |
Entiers dénoyautés, julienne. |
Garniture de gibier et viandes, farces pour volailles. |
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RAISINS FRAIS |
Grains mondées et épépinés. |
Garniture de volailles, salades composées. |
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RAISINS SECS |
Grains rehydratés, huile de pépins. |
Garniture de couscous, riz madras, salades composées. Assaisonnement des salades. |
ETC...